Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Pada tahun 1850, Pasteur memecahkan masalah yang timbul dalam industri anggur. Dengan meneliti anggur yang baik dan anggur yang kurang bagus Pasteur menemukan mikroorganisme yang berbeda. Mikroorganisme tertentu mendominasi anggur yang bagus sementara tipe mikroorganisme lain mendominasi anggur yang kurang bagus. Dia menyimpulkan bahwa pemilihan mikroorganisme yang sesuai akan menghasilkan produk yang bagus. Untuk itu dia memusnahkan mikroba yang telah ada dalam sari buah anggur dengan cara memanaskannya. Setelah dingin ke dalam sari buah tersebut diinokulasi dengan anggur yang berkualitas baik yang mengandung mikroorganisme yang diinginkan. Hasilnya menunjukkan bahwa anggur yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan tidak mengalami perubahan aroma selama disimpan jika sebelumnya dipanasi dulu selama beberapa menit pada 50–60. Proses ini dikenal dengan pasteurisasi yang digunakan secara luas di bidang industri makanan. Sebelumnya orang meningkatkan produk fermentasi melalui trial and error dimana sebelumnya tidak tahu bahwa kualitas produk tergantung pada mikroorganisme tertentu.

Peranan Teknologi Fermentasi
Ilmu teknik terapan yang mendasari industri fermentasi melalui pemanfaatan secara terpadu berbagai cabang ilmu seperti : Mikrobiologi, Biokimia, Kimia, Keteknikan, rekayasa Genetika dan Biologi Molekuler.
A. Industri Fermentasi
1. Perang Dunia I : Industri Gliserol, aseton-butanol, antibiotika
2. Teknik isolasi mikroba, penggunaan biakan murni dst
3. Penggunaan fermentor
B. Produk-produk Fermentasi

a. Alkohol,Bir, khamer (fermentasi bahan yang mengandung pati atao kadar gula tinggi dengan menggunakan ragi Sacharomyces cereviciae).
ada 3 tahap :
- Pembuatan lart.nutrien
- Fermentasi
- Destilasi etanol
b. MSG (monosodium glutamat), fermentasi dari media tebu, jagung, beras, cassava, biang gula dan sagu.
c. Produk minuman seperti Calpico.
d. Kecap (cina sejak 722 SM), coklat, teh hitam, keju
e. Peuyeum/ tape (fermentasi gula dalam singkong dengan khamir/ragi)
Perkembangan Teknologi Fermentasi
Fermentasi memiliki arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industry. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme dengan senyawa organik. Sedangkan pada bidang mikrobiologi industri , fermentasi punya arti yang luas, meliputi semua proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Sebagai teknik pengolahan bahan makanan, teknologi fermentasi sudah dkenal masyarakat sejak lama, meski masih dalam bentuk yang sangat sederhana, misalnya pembuatan tape singkong atau beras.
Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi fermentasi adalah ilmu teknik terapan yang mendasari industry fermentasi, melalui pemanfaatan secara terpadu sebagai cabang ilmu seperti : mikrobiologi, biokimia, dan lain-lain.Kemajuan dalam bidang teknologi ini, telah memungkinkan manusia untuk mendapatkan berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia, yang pada gilirannya bisa memproses bahan mentah berharga murah menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan berguna bagi masyarakat.
Teknologi pengolahan bahan organik dengan cara fermentasi (peragian) pertama kali dikembangkan di Okinawa Jepang oleh Profesor Dr. Teruo Higa pada tahun 1980. Teknologi ini dikenal dengan teknologi EM (Effective Microorganisms).
Sebelum tahun 1980, penelitian dan penerapan proses fermentasi masih terbatas pada proses fermentasi untuk pembuatan bahan makanan, termasuk pakan ternak, dan belum banyak dilakukan untuk pengolahan limbah organik serta penyuburan tanah. Di Indonesia kita sudah mengenal proses fermentasi ini melalui proses peragian kedelai dalam pembuatan tempe, tauco, kecap; fermentasi singkong menjadi tape; fermentasi susu menjadi keju, yogurt; serta masih banyak lagi produk fermentasi hasil kerja mikroorganisme fermentasi yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Fermentasi merupakan proses penguraian atau perombakan bahan organik yang dilakukan dalam kondisi tertentu oleh mikroorganisme fermentatif. Kondisi lingkungan yang mendukung proses fermentasi antara lain adalah (1) derajat keasaman atau pH rendah, antara 3-4; (2) kadar garam dan kandungan gula yang tinggi; (3) kadar air sedang antara 30-50%, (4) kandungan antioksidan dari tanaman rempah dan obat, serta (5) adanya mikroorganisme fermentasi.
Teknologi fermentasi ini dapat digunakan untuk meningkatkan keanekaragaman biologi tanah, meningkatkan kualitas air, mengurangi kontaminasi tanah dan merangsang penyehatan dan pertumbuhan tanaman yang semua itu berarti meningkatkan hasil.
Hasil fermentasi bahan organik tanah dapat menciptakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur pemangsa nematoda (cacing) parasit, sehingga dapat menurunkan populasi cacing parasit tanaman di dalam tanah.